Vinification en blanc

D’origine Champenoise, le pressurage est très important pour Boris Champy. Nous utilisons deux types de pressoir: le pressoir pneumatique moderne et le pressoir vertical historique. Dans le contexte du réchauffement climatique, nous travaillons sur la séparation des jus. Les jus de fin de pressurage sont séparés puisque moins riches en acides. Plus ronds, amples et souples, ils sont destinés à des cuvées à apprécier plus rapidement. Les cœurs de presse, davantage structurés et avec plus d’acidité sont quant à eux destinés à un élevage long en fût pour des vins de longue garde.

Vinification en rouge

Un tri soigné, un pourcentage de vendange entière adapté à chaque cuvée, pas trop d’extraction, du pressurage vertical pour respecter le marc, et un bel élevage sous bois sont les maitres mots de la vinification des rouges. Nous n’effectuons généralement pas de filtration, et un collage si nécessaire.

Le Pinot Fin et la vendange entière

Au Domaine Boris Champy, nous privilégions un fort pourcentage de vendange entière en fonction des terroirs et du millésime. Pourquoi? Boris Champy aime convoquer l’histoire quand on évoque la « mode de la vendange entière». Il faut déjà se souvenir que l’invention de l’égrappoir est récente! Comme chaque invention, elle apporte du positif et du négatif. L’éraflage a poussé à produire de plus gros rendements, avec des raisins pas forcément bien mûrs, à planter des clones à grosses grappes dont la rafle ne peut pas mûrir, à vinifier de gros volumes en pompant la vendange… . Le retour à la mode de la vendange entière c’est le rejet de ces techniques industrielles : une viticulture avec de plus petits rendements, l’abandon des clones productifs, la recherche d’une belle maturité, la vinification parcellaire…
En analysant des très vieux vins, et spécifiquement certains tanins provenant uniquement des rafles, il est possible d’affirmer que dans les années 1910 et 1920 les très grands vins de Bourgogne étaient faits en vendange entière. Les découvertes sur ces tanins ne font que commencer : ils ont un goût « sucré », une typicité caractéristique que l’on retrouve dans les très grands vins en vendange entière des plus beaux domaines en Bourgogne et ailleurs.

Elevage : peu de fûts neufs mais de grande origine créés par les meilleurs artisans tonneliers

Nous ne recherchons pas à réinventer la roue, ni le tonneau ! Les grands vins du siècle passé ont été élevés en fûts, avec un pourcentage de fût neuf souvent faible. Nous reproduisons cette approche. L’oxygène de l’élevage affine les tanins. Les bois de grande origine apportent de jolis arômes qui se combinent à ceux du raisin. Les élevages sont longs. Nous travaillons avec des bois de forêts granitiques (Tronçais, Centre de France) pour sceller une alliance entre les raisins qui ont poussé sur le calcaire et le bois issu du granit.
 
Nous travaillons avec 4 tonneliers :

• Taransaud, dont Angela l’épouse de Boris est responsable de la Tonnellerie à Beaune
• Eric Millard, Artisan Tonnelier (Rully)
• Marc Plantagenet, Tonnelier (Chassagne-Montrachet)
• Tonnellerie Billon, qui a lancé son activité à Nantoux.