Boris Champy a eu dans sa carrière l’opportunité de faire des grandes verticales de vins de la Côte de Beaune et de Nuits. A chaque fois, il a dressé le même constat : des vins authentiques des années 1910 à 1950 ont traversé le temps magnifiquement. Ce sont d’excellentes bouteilles sur le fruit, le plaisir et la complexité. A partir des années 60, la qualité est irrégulière, les vins sont ternes, ennuyeux voir morts du fait d’une viticulture intensive (engrais chimique, désherbant, chimie de synthèse, sélection clonale…). A partir des années 1990 la qualité des vins se retrouve. Certains ont appelé ceci le réveil des terroirs. Notre choix d’une viticulture et une œnologie naturelle a pour seul mais ambitieux objectif de produire des vins avec du goût, de la garde et du plaisir.

Entre la vigne et la cave : un juste équilibre

Boris Champy fait partie de la génération de vignerons et d’oenologues qui ont connu les excès de maturité post 1990. Mais cette génération a aussi entendu les anciens parler des années 1970 difficiles ou le manque de maturité donnait des vins maigres et acides.

La philosophie pour la date de récolte est une bonne maturité qui permet de ne pas faire de correction en cave. Pas de chaptalisation, pas d’acidification, pas de tanins. Notre vin c’est juste du raisin transformé. Et c’est déjà beaucoup.

Vin et soufre : un minimum d’entente

Dans des fûts de l’époque romaine retrouvés à Reims, les archéologues ont retrouvé des traces de vin et de soufre. Le sulfitage est donc une pratique ancestrale. Utilisé à bon escient, le soufre permet d’éviter la contamination par des bactéries et autres levures et ainsi évite l’oxydation du vin.

Notre objectif est de faire parler le terroir! C’est-à-dire que les nuances du sol, du climat soient retranscrites dans le vin à travers les cépages. Ainsi tel lieu-dit offrira chaque année des notes marquées de framboise avec des tanins longs en bouche, tandis que tel autre terroir sera davantage sur un registre de fruits noirs avec des tanins enrobés.

Les défauts microbiologiques des vins (acidité volatile, levure Brettanomyces…) uniformisent les vins, ces défauts gomment le terroir. Quand un vin est contaminé par des Brettanomyces, qu’il soit de Bordeaux, de Bourgogne ou d’Italie c’est le défaut qui domine, pas le terroir.

Pour pouvoir utiliser le moins de soufre possible, nous devons maitriser parfaitement toutes les étapes de fabrication du vin : tri parfait des raisins, fermentation dynamique, conservation à la bonne température, parfaite hygiène du chai.